ほぼ気仙沼でしか水揚げされない、モウカザメ。
これは、サメ漁の盛んな気仙沼ならでは。
「ふかひれの港」といわれる気仙沼港らしい食材のなかでも、希少なサメの、希少な部分。
これがモウカザメの心臓、お刺身用。
これも鮮度が命なので、今までは水揚げされる漁港付近でしか食されることのなかった部位ですが、これも冷凍技術の進歩により全国に発送されるようになりました。
以前に「呼子のイカ姿造り」で紹介した、CAS凍結の技術がここでも使われています。
このCAS凍結というのは、外側から徐々に凍っていく普通の冷凍とちがい、電磁の力を利用して内側からも外側からも均一にしかも瞬時に凍らせるという技術。
細胞壁の破壊がきわめて少ないため、鮮度と旨みが逃げず解凍時のドリップが少ないのが特徴です。
この冷凍技術によって、とくに海産品の流通は大きく発展しはじめています。
とはいえ、やはりこういった希少なものはまず知られていないので、まだほとんど出回っていません。
じゃあなぜ僕ぼっくりはモウカザメの心臓のことを知っていたのか。
それはですね。
僕ぼっくりのオクサマが秋田県出身でして、帰省の際に太平洋側を観光しながら北上していったことがあったんですね。
そして気仙沼の港町のどこか料理屋に入って「なにか珍しいものはないですか？」と聞いたときに出してくれたのが、この鮫の心臓だったのです。
その鮫がモウカザメだったかどうかは定かではないんですが、しかし初めての鮫のハツ刺しは意外にもクセがなくて食感がよく、ごま油と塩が添えられて出てきたので、まるで牛のレバ刺しのようだでした。
それからというもの、思い出としては残っていたけど、関西にいてそれを食べようという機会はなかった。
けどこのブログを始めて、いろんな地域からお取り寄せをしている中で、冷凍技術の進歩についていつも「すごいなぁー」と感心していたところ、ふと、この鮫の心臓のことを思い出したのです。
お店で食べるのとは違い、自宅ではひと手間かかる。
まず、お店で食べる場合は下処理はもちろん食べやすい形にされて出てくるのだが、家ではそうはいかない。
難しいことではないけど、解凍→血抜き→薄皮剥ぎ→カット→再冷蔵、というのを台所でやる必要があります。
パックのまま流水で解凍し、心臓を半分にカットして切り口をクッキングペーパーを敷いた皿に伏せて血抜きをし、数分したら薄皮を剥ぎ、食べやすい形にカットしたら、再び冷蔵庫に入れてきれいな赤色の発色に戻す、という行程。
せっかくの希少な食材だから、これくらいのひと手間はかけてあげたくなりますよね。
ちゃんとおいしく食べたいから、説明通りにやるべし。
生食なら、なにをつけて食べる？
お刺身用なのでもちろん生食可。
なにつけて食べますか？
僕のお気に入りは、まるでレバ刺しのように塩とゴマ油で。
他には、しょうが醤油や、レモン醤油、にんにく醤油、あらびき塩コショウ、酢味噌などなどをつけることもあるそうです。
ちなみに加熱調理もできて、フライパンで炒めるとレバー料理がそのまま応用できるみたい。
だけどせっかくの鮮度だから、やっぱりお刺身を存分に楽しみたいですねー！
どんなレバ刺しよりクセのないレバ刺し感覚の、もうか鮫のハツ刺し！笑
その表現ややこしいわー！
と言われそうだけど、これが一番的確な表現かも。
そしてその歯ざわりは、どの食材の食感とも似ていない独特のもの。
ザクザクプルプルとしてるけど、レバ刺しのネチョッと感はない。
味はあっさりとしていて臭みがなく、レバ刺しより抵抗なく食べられる人が多いかも。
これは絶品…
クセになると思いますよ☆☆☆
ぜひ一度見てみてください！
