飲食店において、人件費というのは大きな負担です。
さらに安定して人材を確保していくのも大変。
だからといってワンオペなんて無理だし…
そうお考えの飲食店経営者さんに、ワンオペ経営を続けている僕ぼっくりの「実際」をお伝えしていきます。
結論、飲食店ワンオペ経営はメリットが多くおすすめ。
そうなんです。
めっちゃおすすめです。
なぜワンオペをおすすめするかというと、以下の通り。
・収益性が上がる。
・浮いた費用を再配分できる。
・スタッフに依存した運営体制を見直せる。
・効率を徹底的に考えるキッカケになる。
・スタッフ教育のコストが不要。
・勤務シフトの作成が不要。
・気が楽。（これが一番大きいかも。笑）
ざっと考えても、これだけ出てきます。
そのメリットそれぞれを見ていきましょう。
収益性が上がる。
これが一番わかりやすい部分ですね。
人件費がかかりません。
一般的な飲食店のFL比率（F→Food［食材費］：L→Labor［人件費］）は、60％以下に抑えないと厳しいと言われています。
経費全体でみた内訳は、おおよそ以下のとおり。
・食材費30％
・人件費30％
・家賃10％
・その他経費20％
・営業利益10％
つまり人件費でおよそ1/3が消えちゃってるわけです。
個人事業主がワンオペに切り替えた場合は、単純に40％もの部分を利益にできます。
浮いた費用を再配分できる。
スタッフの雇用をやめたら単純に儲かるのかというと、そうではありません。
実際には、スタッフがいてくれた時のようにスムーズにいかない部分がでてきます。
たとえば細かな仕込みや、ホール対応、レジ対応などなど。
そういったものを補う費用がかかってきます。
たとえば仕込みに関しては、原材料を仕入れていたものを加工済み食材に変えてみたり。
ホールやレジの対応をセルフにするため、ウェイティングシートを作ったり食券機を導入したりウォーターサーバーを用意したり。
もしくは回転率が落ちることを見越して、食材費を40％程度にまで上げて高級志向にし、客単価を上げるということも考えられます。
費用がかかってくるとは書きましたが、それでも売上の３０％を占めていた人件費ほどにはなりません。
30％もの大きな資金の再配分を行うことができるのです。
スタッフに依存した運営体制を見直せる。
ワンオペ飲食店運営を実現するには、スタッフに依存しない運営体制に切り替える必要がでてきます。
それは当然なのですが、よく考えてみてください。
そもそもスタッフにできて経営者にできない仕事って、ありますか？
ないですよね。
最初は経営者がスタッフに仕事を教えるんですから。
売上規模が大きくなっていくことに対応すべくスタッフがいたわけですが、ワンオペを目指すからには状況が違います。
いかに修業をつんだスーパー調理師でも何でも、人ひとりの力量なんてたかが知れてますから。
「やらないことを決める」必要がでてきます。
その仕事、ほんとうに必要ですか？
必要なら、ほんとうに毎日必要ですか？
週に1回にして、いつも以上に徹底してやるほうが良くないですか？
そもそもお客様の満足につながっていますか？
こうして徹底的に仕事を減らす必要がでてくると同時に、いかに自己満足でムダな仕事が多かったかと気づかされます。
スタッフがいなくても、こうして仕事を洗練していけばできるんです。
効率を徹底的に考えるキッカケになる。
効率を最大限に高めることも重要になってきます。
たとえば厨房のレイアウトでも、ワンオペに特化して移動できるものは移動します。
厨房什器は動かせないものが多いはずですが、冷蔵庫の食材の配置は変えられるはずなので、できることを徹底的にやります。
毎日の業務中でもつねに効率を考え、小さなことでも変更と検証をかさねます。
時間がかかっても改善していくことで、回転率をあげて売上を伸ばすことができるようになるのです。
それと重要なのは、時間効率も考えることです。
調理にかかる時間も食材原価と同様にとらえ、提供に時間のかかるメニューはすこし値段を上げます。
逆に調理時間の短いメニューは値段をすこし下げ、店全体の回転を高められるメニューに誘導します。
こうすることで、ご来客のピークタイムの流れをできるかぎりスムーズにして売上を伸ばすとともに、お客様をお待たせしないことによる満足度の向上を図ります。
シフト作成やスタッフ教育のコストが不要。
はい、とにかくこのあたりは仕事が減ります。
いかに人に対して苦悩し、時間も費用も労力もかかっていたのかを実感できると思います。
はっきり言って、めっっっちゃ楽になります。
気が楽。笑
ほんとに、究極に、気が楽です。笑
最初はぜんぶひとりでやることのプレッシャーに負けそうにもなりますが、いざひとりでできる仕組みができあがってくると、ラクになるのです。
どんどん上がる最低賃金におびえることもなく、スタッフの突然の欠勤に驚かされることもなく、ご機嫌とりも必要なく、日々のパフォーマンスのブレにも惑わされず、お客様からの接客クレームも防げ、注文の伝達ミスもなく、数えきれないほどのストレスから解放されます。
メンタルは安定し、おだやかな気持ちでいられて、事業についてまっすぐ集中して取り組めます。
お客様に全集中できます。
気が楽になること。
これが最大のメリットかと思います。
飲食店ワンオペ経営は、自分の成長が事業の成長。
とてもシンプルな思考でいられる、飲食店のワンオペ経営。
スタッフを雇わないことで得られた貴重なリソースを、自分の成長に充てられます。
それが事業そのものの成長へとつながっていきます。
やり方を工夫すれば、限界は超え続けられますよ。
実際私がそうでして、スタッフを雇っていた時よりも収益が上がっています。
そしてそんなワンオペ飲食店と相性がいいのが、ブログアフィリエイトですね。
自分は飲食店を運営しながら、すきま時間でアフィリエイトブログというネット収益システムをつくり、システムが24時間365日稼働してくれるわけです。
それには勉強も必要で、ユーザーニーズを理解してそれに応えるという考え方が不可欠なので、本業である飲食店にも思考を活かすことができて相乗効果を生みます。
ムダをそぎ落として効率を最大化させたワンオペ飲食店経営を軸に、ネット事業を並行させ、利益をさらに投資にまわして複利も生む。
最高の収益システムを、コツコツ構築していきましょう。
飲食店経営のワンオペ化も、その重要な一歩です。
